생물 학자 롭 던 (Rob Dunn) : 각자의 김치에는 독특한 "손 맛"이있다.

생물 학자 롭 던 (Rob Dunn)은 모험을 떠나기 위해 집을 나서지 않아도됩니다.

그의 새 책에서, 결코 집 혼자: 미생물에서부터 밀리 페데스, 낙타 귀뚜라미 및 꿀벌까지, 우리가 사는 곳의 자연사 Dunn은 우리가 살고있는 국내 공간의 생태 학적 황무지와 함께 10 만개 이상의 다른 유기체를 탐구합니다.

그러나 손 소독제의 99.99 % 효과적인 병에 도달 할 필요가 없습니다. 날카로운 과학적 분석과 활발한 자연사의 조화에서 던은 일상 생활을 지원하는 이러한 작은 임차인의 역할을 통해 독자를 걸어 다니면서 손으로 반죽 한 빵으로 맛있는 지역 사회에 샤워 헤드의 생물막 이야기를 전합니다. 차례 차례로 그는 독자를 괴롭 히고 생태계를 뒤엎고 박테리아의 적을 따라 속도를 올리는 결과를 상기시킨다. 익숙한 사람은 처음에는 Dunn이 가정을 재정의하는 것처럼 익숙하지 않을 수도 있지만,이 변화로 우리 주변의 경외심을 불러 일으키는 생물 다양성을 염두에 두게됩니다.

아래는 혼자 집에 가지 마라. 화요일에 Basic Books에서 발표했다.

생물 다양성의 향기

한국 음식을 만드는 것은 집과 관련이 없지만 한 가지 중요한 개념으로는, 아들 맘 (손 맛), 어디에서 아들 "손"을 의미하고 맘 "맛"을 의미합니다. 아들 맘 음식 자체가 아니라 음식을 만드는 사람이 음식에 부여한 향기를 말 그대로 손으로 직접적으로 나타내지 만 비 유적으로 모든 사람들이 자신이 누구이며 어떻게 만져서 걸어 다니며 음식으로 작업 하는지를 나타냅니다. 이 아이디어에서 영감을 얻어 Joe와 그의 어머니, 즉 한 한국인 요리사 (한국인 여성)의 몸에서 나온 미생물이 정확히 그녀의 음식에 그녀의 누이와 다른 맛을 내고 있다는 가설을 탐구하고 싶었습니다. 사촌의 음식.

조, 수희, 나는 술과 점심을 주문했다. 우리는 먹고 말하기 시작했습니다. 나는 조의 어머니가 생각하는 것을 이해하고 싶었다. 아들 맘 그리고 그 말은 그녀에게 어떤 의미인지. 한국 요리는 거의 모든 다른 요리보다 식품이 발효되는 경우가 많습니다 (설탕은 박테리아 나 곰팡이에 의해 가스, 산, 알코올 또는 그 혼합물을 생성하는 방식으로 화학적으로 분해됩니다). 이 발효의 부산물은 요구르트의 신맛 및 신맛과 같은 향기와 향을 식품에 첨가합니다. 그들은 음식을 중독시킵니다 (알코올이 부산물 일 때). 그들은 또한 음식을 다른 미생물에 독성을줍니다. 알콜은 대부분의 병원체를 죽인다. 너무, 산도.

런던에서 콜레라가 흔했던 날들에 맥주를 마시는 사람들은 물을 마시는 사람들보다 콜레라로 죽을 확률이 적었습니다. 맥주의 알코올은 음료를 더 안전하게 만들어주었습니다. 요거트는 요구르트의 산성도가 다른 미생물이 식민지를 방해하기 때문에 먹기에 안전합니다. 산도는 0에서 14 사이의 등급으로 측정됩니다. pH가 7 인 물질은 중성이고 값이 7보다 높은 물질은 염기성이며 pH가 7보다 낮은 물질은 산성입니다. 요구르트의 pH는 일반적으로 비비의 위 pH와 비슷한 약 4입니다.

사워 도우 스타터, 김치, 소금에 절인 양배추의 산도는 비슷합니다. 산을 생산하는 발효 미생물 (종종 속의 종 락토 바실러스)는이 산성을 견뎌내지 만 다른 대부분의 종은 그렇지 않습니다. 일본의 일부 발효 식품 낫토, 알칼리성이며,이 알칼리성은 산성도와 유사한 효과를 갖는다. 그것은 병원균을 막히게합니다.

알콜, 높은 산성도 또는 높은 알칼리성의 존재 하에서 (전형적으로 천천히) 성장하는데 필요한 유전자를 가진 종은 병원균이 요구되는 유전자를 거의 가지지 않으며, 빠른 성장을 수반하는 경향이있는 유전자입니다.

발효는 우리 식량에 유리한 영향을 끼치는 원예 종의 방법 일뿐만 아니라, 병원균을 제거하는 수단이기도합니다. 발효 식품은 잡초가되는 생태계입니다.

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발효의 많은 이점 때문에 대부분의 인간 문화는 식품을 발효시켜 왔습니다. 내 책상에는 세계의 수천 가지 다른 발효 식품에 대한 개요가 있으며, 대부분은 연구되지 않았습니다.

일부 발효 식품은 발효 된 auk로 상어 나 발효 인장을 발효 시키거나 약간 익숙해 져야합니다. 하지만 많은 사람들이 서양인에게 더 익숙합니다. 빵, 식초, 치즈, 와인, 맥주, 커피, 초콜릿, 소금에 절인 양배추가 모두 발효됩니다. 우리는 우리가 그렇게하고 있는지 여부와 관계없이 항상 발효 식품을 섭취합니다.

가장 복잡하고 생물 다양성이 높은 발효 식품 중에는 한국 김치가 있습니다. 김치는 한국의 필수품입니다. 평균적인 한국인은 1 년에 80 파운드의 좋은 음식을 먹습니다. 김치 만들기의 첫 단계는 양배추를 갈라서 소금을 넣고 시들게하는 것입니다. 몇 시간 후 소금을 씻어 내고 양배추를 찹쌀, 생선 페이스트 (자체 발효), 새우 페이스트 (이전에 발효 됨), 생강, 마늘, 양파와 무.

붙여 넣기는 손가락과 엄지 손가락으로 각 양배추 잎 안팎으로 밀어야합니다. 그것은 마사지입니다. 그것은 효과가있다. 그것은 솔질을하고 다시 밀었습니다. 그 결과는 항아리에 담겨서 (때로는 작고, 더 큰 경우가 많음) 발효하게됩니다. 이것은 기본 계획이지만 세부 사항은 크게 다릅니다. 수백 가지 종류의 김치가 만들어지고 김치는 다른 향신료, 다른 채소 및 다른 단계를 사용합니다. 밝혀진 바에 따르면 김치를 만드는 사람들만큼 많은 다른 종류의 김치가있을 수 있습니다.

내 감각에 김치는 기쁨입니다. 모든 인간은 감미롭고 신맛이 고고 짠맛이 있고 쓴 맛이 있으며 우마미 맛 감각 수용체를 가지고 있습니다. 우마미 맛 수용체는 최근에 발견되었으므로 (학교에서 배운 것이 아닐 수도 있습니다). 그것은 많은 육류 요리를 포함한 일부 풍미있는 음식에서 발견되는 것과 같은 풍미를 감지합니다.

식품 첨가물 MSG (글루타민산 나트륨)는 우리의 우마미 맛 수용체를 간지럽 히기 때문에 아주 맛있습니다. 김치는 우마미 맛 수용체 (햇볕에 말린 토마토가 또 하나입니다)를 가장 잘 충족시키는 몇 가지 식물성 식품 중 하나입니다.

나는 김치와 기쁨을 생각하고있다. 김치를 먹으면 기쁨을 경험할 가능성이 있습니다. 그러나 김치는 어린 소녀 였을 때 기쁨이 전부가 아니었다 고 말했다. 노력이 많이되었습니다. 양배추는 11 월에 준비되었습니다. 양배추와 함께 사용되는 무 역시. 양배추와 무은 엄청난 양의 수확을 거쳐 칠리 페퍼와 다른 재료와 섞일 필요가있었습니다.

나파 (Napa) 양배추와 무에서 만든 김치는 겨울 내내 쌀과 함께 섭취 할 수있는 식물성 단백질과 단백질 인 영양소의 핵심 원천이 될 것이므로 중요했습니다. 수희가 어렸을 때, 한국의 겨울은 길고 차가웠다. 김치는 맛있었지 만 생존의 일부 였고 겨울을 통과했다.

김치는 다른 발효와 마찬가지로 음식을 저장하는 수단이었습니다. 그것은 야채가 오래 지속되도록 보존하는 방법이었습니다. 그리고 김치는 Joe의 엄마가 말했듯이, 가장 강한 음식들 중에서도 아들 맘.

각자의 김치는 독특한 손맛을 가지고있었습니다.

절대 집에서 제외 된 곳: 미생물에서부터 밀리 페데스, 낙타 귀뚜라미 및 꿀벌까지, Rob Dunn이 사는 곳의 자연사. 저작권 © 2018. Basic Books에 의해 게시 됨