미국의 핫도그를 애국심으로 핑크색으로 유지시키는 화학 물질에 대한 경례

비정상적으로 분홍색의 가공 된 고기 손가락을 먹는 것처럼 독립성을 말하는 것은 없습니다. 핫도그의 색깔은 이상합니다. 그러나 다른 어떤 방법으로 가지고 있을까요? 7 월 4 일에 미국 전역에서 약 1 억 5 천만 개의 핫도그가 소비되며, 핫도그에는 150 년 이상 동안 미국인이 사랑했던 핑크색의 부드럽고 일관된 적갈색 그늘이있을 가능성이 있습니다. 그리고 전통에 관한 모든 날, 그것이 유일한 방법입니다.

"핫도그는 전 미국 음식이므로 전 미국 휴가를 먹는 것이 당연합니다."라고 전국 핫도그 소시지 협회의 에릭 밋텐 탈 (Eric Mittenthal) 대표가 말했습니다. 역. "7 월 4 일은 야외에서 가장 유명한 명절이며 핫도그는 모든 연령층을 대상으로 야외 먹는 군중 즐거움을 보장합니다."

또한 보장되는 것은 당신의 핫도그의 색깔이 자연스럽지 않다는 것입니다. 핫도그는 가공 된 닭고기 트리밍, 식품 전분, flavorings, 옥수수 시럽 및 그 특징적으로 부드러운 질감을주는 물을 많이 함께 소용돌이 치는 으깬 - 업 돼지 고기와 쇠고기 트리밍의 혼합물로 전통적으로 만들어집니다.

그 재료 중 핫도그의 색깔은 없습니다. 젖소에서 잘라낸 것이라면 쇠고기를 만들 수 있지만 핫도그에 들어가는 고기는 A 등급에서 멀리 떨어져 있습니다. 고기 슬러리 튜브가 핫도그가되는 마법의 순간은 비밀스런 재료 - 나트륨 아질산염 -이 혼합물에 첨가됩니다.

고기가 분홍색 인 이유

아질산염 나트륨은 베이컨, 콜드 컷, 스팸과 같은 기타 가공육뿐만 아니라 핫도그에 첨가되어 고기를 "보완"하거나 보존하고 맛을 추가하며 독특한 색깔을 보입니다 (보너스: 보툴리누스 중독의 성장을 예방합니다) - 박테리아를 일으킨다. 그러나 고기가 적색 인 이유는 근육에있는 색소 때문에 myoglobin이라 불리는 것입니다.

혈액을 매개로하는 사촌 헤모글로빈처럼, 미오글로빈은 산소를 운반하는 역할을합니다. 미오글로빈이 산소 원자에 결합되면, 그것은 밝은 붉은 색을냅니다. 그 색상은 차례로 철분이 핵심에있는 화학 구조 인 "헴"으로 알려진 미오글로빈 분자의 부분에서 비롯된 것입니다. 녹 ("산화철")이 적색과 같은 이유 때문에, 철분 분자가 산소와 어울리게 될 때 미오글로빈은 적색입니다.

신선한 쇠고기는 미오글로빈 분자가 여전히 산소에 결합되어 있기 때문에 적색이지만 산소에 영원히 머무를 수는 없습니다. 이것이 고기가 늙어 갈 때 맛없는 회색으로 변하는 이유입니다. 산소 원자가 헴의 철제 고리에서 떨어지면서 철분의 산화 수준이 점점 더 창백 해집니다. 그러나 나트륨 아질산염이 주변에있을 때 아닙니다.

나트륨 아질산염의 미끼 및 스위치

아질산 나트륨은 산소 대신에 헴을 결합하여 본질적으로 미오글로빈을 속이며 체재 빨간. 그것은 산소보다 훨씬 더 오래 묶여 있기 때문에 나트륨 아질산염으로 처리 된 고기가 처리되지 않은 고기보다 훨씬 오래 빨갛게 보입니다. 미국 육류 과학 협회 (American Meat Science Association)가 자금을 지원 한 2011 년 연구에 따르면 "경화 된 색"을 생성하기 위해서는 아질산 나트륨이 2ppm에서 14ppm 만 필요합니다.

나트륨 아질산염의 어두운면

같은 기능을하는 아질산 나트륨과 사촌 나트륨 질산염은 최고의 명성을 얻지 못합니다.많은 동물 연구는 아질산염으로 치료 된 고기를 너무 익히거나 까맣게 칠 때 니트로사민 (nitrosamines)이라고 불리는 화합물을 형성 할 수 있으며 그 중 일부는 발암 성이 있다는 사실을 지적하면서 아질산염의 높은 복용량과 암 발병률이 높은 것으로 나타났습니다.

그러나 모든 화합물과 마찬가지로, 독이 복용량에 있습니다. 미국 식약청 (Food and Drug Administration)에 따르면 색 고정액으로 사용되는 질산 나트륨은 "완성 된 육 제품"(아질산 나트륨의 경우 500ppm)에서 200ppm을 초과해서는 안됩니다. 유럽 ​​식품 안전청 (European Food Safety Authority)의 2017 년 아질산염 및 질산염 지침에 따르면 섭취 할 수있는 아질산 나트륨의 허용량은 하루 체중 kg 당 0.06 ~ 0.07mg입니다 (질산염의 경우 3.7입니다).

2017 년 오스카 메이어 (Oscar Mayer)는 인위적으로 추출한 화합물 대신에 방부제 인 나트륨 아질산염이 자연적으로 풍부한 셀러리 주스를 사용하는 "모든 자연적인"핫도그 데뷔. 그것이 고전적인 제품의 더 건강한 버전으로 선전되었지만 전문가들은 그것이 일반 개보다 더 건강하다는 것을 확신하지 못했습니다.

경례 전통

가공 식품을 정기적으로 섭취하는 것은 좋은 생각이 아니지만 때로 핫도그가 아플 수도 있습니다. 미국의 독립을 전통적 방식으로 축하하기로 결정했다면 핫도그를 토핑하기 전에 핑크색으로 만드는 복잡한 화학 작용에 대해 잠시 생각해보십시오. 네가 Mittenthal과 같은 것이라면, 여전히 그 중 일부가 들여다 보일 것이다.

"나에 관해서는 … 나는 겨자와 양파가 들어간 좋은 칠리 개를 좋아하지만 넷째, 겨자와 양파를 곁들인 구운 핫도그 (또는 두세 가지)로 간단하게 유지하는 경향이있다"고 Mittenthal은 말한다.

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