과학에 따르면 당신의 입 초콜릿에 완벽한 녹을 만드는 방법

'티스는 초콜릿을 먹는 계절. 그리고 초콜렛 산업의 경우, 판매량이 급증하고 적어도 이익의 일부가 증가하는시기이기 때문에 더욱 달콤한 것은 없습니다.

전 세계적으로 초콜렛과 소스 인 코코아는 역 동성과 변화의 순간에 있습니다. 경우에 따라 산업이 기후 변화의 현실에 직면하기 때문에 상황은 더욱 악화됩니다. 그러나 코코아 생산자, 초콜릿 제조사, 연구자 및 소매업 자조차도이 사랑하는 음식과 그것을 가져 오는 사람들과 상호 작용할 창조적 인 새로운 방법을 제공하기 때문에 다른 변화가 더 잘됩니다.

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저는 정치와 지리학에서부터 역사와 문화에 이르기까지 15 년간 초콜릿에 관한 모든 것을 연구하고 저술했습니다. 업계에 새로운 변화를 일으키는 세 가지 트렌드가 있습니다.

공예 초콜릿 폭발

가장 큰 변화 중 하나는 공예 초콜릿의 등장입니다.

20 세기 대부분의 기간 동안 Hershey, Mars, Nestlé와 같은 몇몇 주요 브랜드가 시장을 장악했습니다. Scharffen Berger가 캘리포니아 주 버클리에서 문을 연 1997 년에 변화하기 시작하여 수십 년 만에 처음으로 새로운 콩 제조사가되었습니다.

얼마나 많은 변화가 있었는지 알아 보려면 최근 10 년을 맞이한 시애틀에서 매년 가을에 열리는 노스 웨스트 초콜렛 축제보다 더 많은 것을 찾아보십시오. 2010 년에 페스티벌의 교육 담당 임원이되었을 때 나는 초대 할 수있는 12 가지 공예 초콜릿 제조사를 알고있었습니다. 작년에 내가 그 역할을 맡았을 때, 나는 시장을 조사하고 미국에서 상업적으로 운영되는 37 개의 콩 생산자를 찾을 수 있었다.

오늘날에는 200 명이 넘습니다.

공예 초콜릿의 등장은 진정한 르네상스를 의미합니다. 이러한 제조사들은 종종 재료를 잘 알고 (이 경우 코코아와 설탕) 숙성 과정을 거치고 빈에서 완성품까지 조심스럽게 성형합니다. 결과는 사랑스럽게 만들어진 막대기이며, 그 대부분이 코코아의 자연 풍미 범위를 보여주는 단일 기원입니다.

이야기 및 레이블

이 artisanal 시장 교대로 초콜렛에 관하여 교육을 위해 소비자 수요가 상승하고 있습니다.

공예품 시장에 대한 내 자신의 분석에 따르면, 소비자는 단지 초콜릿 그 이상을 원합니다. 그들은 제작자가 콩을 재배 한 사람에서 완제품의 풍미 프로파일까지 이야기를 공유 할 것을 기대합니다.

그러나 공예품 제조사와 기사의 급증으로 식료품 점에 혼란이 생길 ​​수 있습니다.

전형적인 과자 섹션을 방문하면 요즘 Fairtrade, 직접 무역, 열대 우림 동맹, IMO 박람회, 콩, 바, 생, 수공예품 등 다양한 현기증을 일으키는 새롭고 매력적인 초콜릿 바가 복도를 따라 펼쳐져 있습니다. 공예와 숙련공 등이 있습니다.

이 주장들 사이에 실제적인 차이점이 있습니까? 아니면 단순히 마케팅 과대 광고입니까? 그리고 그것이 장인이라는 것은 무엇을 의미합니까?

전반적으로 라벨은 두 가지 중 하나를 수행합니다. 초콜릿 제조사의 윤리 또는 프로세스에 대해 말하십시오.

Fairtrade는 예를 들어 코코아 가격을 결정합니다. 코코아의 가격이 급격하게 변동하는 시장에서는 인증 된 생산자 단체가 예산을 안정적으로 도입 할 수 있습니다. Fairtrade 인증 기관은 사회 보험료 - 코코아 가격 이상으로 지불되는 금액 - 지역 사회 개발 프로젝트에 재투자되거나 경우에 따라 재배자에게 현금으로 지급되는 금액 -을받습니다.

Taza가 초콜릿을 위해 개척 한 직접 교역은 장기간에 걸쳐 생산자와 긴밀하고 상호 지원적인 관계를 유지하는 데 초점을 맞추어 상황에 조금 다르게 접근합니다.

과정과 소비자 이해에 관해서, 나는 새로운 초콜렛 제작자들이 "장인"이라는 용어를 사용하는 방법에 대해 조사했다. 장인은 한때 숙련 된 도제로 견습생으로, 공예로 훈련하고, 졸업 한 때만 "졸업"한 사람이었다. 그 주인은 연수생이 준비되었다고 말했다.

견습 기회는 20 세기를 지배했던 몇몇 초콜릿 회사가 제조 비밀을 너무 가깝게 지키기 때문에 미국에서 사라졌습니다. 그러나 Scharffen Berger가 초콜릿을 장인 정신으로 마케팅하기 시작하자 자신을 "장인"이라고 부르는 제작자의 수는 놀라 울 정도로 증가했습니다.

이 연구를 위해 실시한 소비자 설문 조사에서 사람들은 공예에 대한 정식 교육보다는 초콜릿 제작에 대한 열정으로 "장인"이라는 용어를 사용하는 것으로 나타났습니다. 게다가, 나의 발견은 소비자가 좋은 맛으로 열정을 번역 할 것을 제안했다. 따라서 "숙련공"이라는 단어는 맛있는 초콜릿을 먹는 경험을 판매하는 것으로 보이며 사실 일 수도 있고 아닐 수도 있습니다.

장인과 같은 용어는 제품을 판매하는 것 이상의 의미를 갖는다 고 결론을 내 렸습니다. 이 용어와 함께 제공되는 스토리 텔링은이 초콜릿이 대량 생산 된 사탕과 다른 점을 소비자에게 교육시키기위한 것입니다.

초콜릿으로 이야기하기를 열망하는 소비자에게이 라벨은 많은 정보를 제공합니다. 나의 충고는 모든 이야기를 배우는 것이 아니라 당신이 돋보이는 것을 따라가는 것입니다. 우리에게 초콜릿을 가져 오는 사람들에 대해 더 많이 알수록 우리는 그것을 마음껏 즐길 수 있습니다.

우리 입안에서 녹는

초콜릿이 매우 즐겁고 인간의 입맛에 강하게 끌리는 주된 이유 중 하나는 콩의 자연 지방 인 코코아 버터가 화씨 93도 (섭씨 93도)에서 우리 체온 바로 아래에서 녹기 때문입니다. 이것은 그것에게 그것의 독특한 입 느낌을주고, 우리의 미뢰를 두껍고 균일하게 덮습니다.

그러나 초콜릿 제조사와 소매업 자의 주요 골칫거리는 더운 지역과 여름철에 녹아 내릴 수있는 제품을 의미하기 때문입니다. 그래서 업계는 열에서 붕괴하지 않는 초콜릿을 만드는 데 수십 년 동안 열심히 일해 왔습니다.

노력은 1937 년 허쉬가 미 육군을위한 내열성 막대를 개발했을 때 시작되었으며 제 2 차 세계 대전 중 30 억 개가 넘는 필드 레이션 D 유닛이 군인들에게 배포되었습니다.

더 최근에, 펜실베이니아 주립 대학 (Agricultural Sciences)의 연구원은 2015 년에 코코아 버터의 융점을 결정하는 유전자를 발견했다고 발표했습니다. 이 유전자를 조작 할 수 있다면 내열성 초콜릿에 대한 다른 경로를 의미 할 수 있습니다.

오늘날, 세계 최대 초콜릿 제조사 인 베리 칼레 보트 (Barry Callebaut)는 화씨 100도 (화씨)에서 안정적으로 변하는 바를 생산한다고합니다. Nestlé, Hershey 및 Mondelēz는 입안을 유지하면서 용융 문제를 극복하기위한 내열 프로젝트도 진행합니다.

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이 도전 과제를 해결하고 여전히 초콜릿 느낌을 부드럽게 유지시켜주는 회사에게는 아프리카, 중동 및 아시아 전역의 광대 한 새로운 잠재적 시장이 주어질 것입니다.

그리고 소비자들에게 언젠가는 초콜렛으로 덮여있는 행성이 될 것입니다. 날카 롭고 정사각형이며, 가장 기쁜 형태이며, 녹을 준비가되어 있습니다.

이 작품은 크리스티 레이슬 (Kristy Leissle)의 "사랑의 레이블: 발렌타인을위한 초콜릿 선택 방법"을 비롯하여 대화를위한 이전 기사 몇 편을 통합하고 업데이트합니다.

이 기사는 Kristy Leissle의 The Conversation에 처음 게시되었습니다. 원본 기사를 읽으십시오.