적 뉴스에서, 미생물은 더 나은 초콜릿을 만들 수 있습니다.

초콜렛은 이미 최고입니다. 그래서 우리가 더 나아질 것이라고 들었을 때 우리는 회의적이었습니다.

벨기에의 연구원은 미생물이 초콜릿의 향과 맛에 막대한 영향을 줄 수 있다는 것을 발견했다. 초콜렛 생산의 중요한 부분 중 하나는 발효 과정에 있으며, 미처리 코코아에 들어가는 미생물은 모든 차이를 만들 수 있습니다. 코코아 발효에 사용 된 효모는 특별히 선택되어 와인, 커피 및 차의 맛이 어떻게 조작되는지와 유사한 초콜릿에 아로마와 맛을냅니다.

방금 출판 된 연구에서 응용 및 환경 미생물학, 루벤 대학 (University of Leuven)과 플랑드르 생물 공학 연구소 (Flanders Institute for Biotechnology) 사카로 마이 세스 세레 비시 애 하이브리드 미생물 초보 배양 균은 초기에 초콜릿 제조 공정에서 사용되어 조만간 달콤한 맛의 향을 바꾼다. 그들은 또한 세계에서 가장 큰 코코아 제조업체 중 하나 인 Barry Callebaut와 함께 다양한 잡종을 개발했습니다.

미생물 스타터 문화가 일관성을 유지하기 위해 간소화 된 산업이 있지만 초코 산업은 그 중 하나가 아닙니다. 초콜릿 발효는 코코아 농장에서 자연 미생물과 자발적으로 진행됩니다.

일단 코코아 콩을 수확하면 커다란 플라스틱 통에 쌓아 올려 진 효모와 박테리아가 모두 들어있는 부드러운 펄프로 둘러싸여 있습니다. 발효 과정이 코코아 농장에서 일어나기 때문에, 모든 유형의 미생물이 펄프에 들어갈 확률이 높습니다. 그러나 연구팀은 그들의 "견고한"잡종 미생물이 다른 모든 미생물보다 오래 지속될 수 있다는 것을 발견했다.

그만큼 S. cerevisiae 미생물은 열 저항성과 효율적인 코코아 펄프 발효를 결합하여 실제로 맛이 좋지 않은 초콜릿을 만들었습니다. 그러나 연구원들이 동일한 맛이 좋은 미생물의 다른 종류를 시험해 보았을 때 배치에서 배치까지의 맛이 크게 다르다는 것을 발견했습니다. 초콜릿 제작 방법은 일괄 처리 방식과 완전히 동일하지만, 변화하는 하나의 변수 (새로운 잡종 미생물)가 각 초콜릿의 맛이 많이 달라지는 이유라고 판단했습니다.

결국, 그들은 코코아 발효를 지배하고 특정 향을 생산할 수있는 효모 균주를 만들 수있었습니다.

연구팀의 수석 연구원 인 Jan Steensels는 "이것은 초콜릿 제조사들이 처음으로 다양한 효모 균주를 가지고 다양한 풍미를 만들어내는 것을 의미합니다.

We 've는 벌써 무수한 훌륭한 와인과 끝없는 공예 맥주와 커피 종류의 모든 혼란을 가지고있다. 그것은 우리가 hyper-engineered 초콜릿을 재배 할 때입니다.