당신의 미식가가 지방을 밝힐 수 있습니다 : Oleogustus, 여섯 번째 맛

어떤 환상의 마술사도 알고있는 것처럼 이름에는 힘이 있으며, Purdue Unversity의 영양 마법사는 여섯 번째 맛 인 지방산의 향을 정했습니다: oleogustus (라틴어, 자연적으로 "지방성 / 유성"+ "맛").

맛을 만드는 것은 사람들이 지난 2 천년 동안 씨름 해 온 질문입니다. 빅 4는 물론 달콤하고 짠맛이 있고 쓴맛이 있고 신맛이 나는데 우마미 (짭짤한)가 훨씬 더 최근 데뷔합니다. 캐논 화 된 맛은 까다로운 일이지만 Purdue University 영양 과학자 인 Richard Mattes와 그의 동료들이 채택한 기준은 다음과 같습니다: 1) 맛은 1) 자체 생물학적 수용체; 2) 생태 학적 중요성; 3) 독특한 분자 구조; 4) 다른 취향과는 다른 명료 한 교훈 또는 품질.

마지막으로 녹을 필요가 있었던 의심의 여지가, Mattes는 말한다 역, oleogustus는 사실 독특한 향기였습니다. 이전의 연구에 따르면 자유 지방산 사슬에 결합하는 수용체가 몇 가지 발견됐다. (삼중 체인 인 트리글리 세라이드 (triglycerides)는 맛보다 입맛이 강해서 우리가 가장 잘 알고있는 지방감입니다. 이것은 매트리스가 지적한 것처럼 크림 같은 점성, 윤활성 및 점도가 작용하는 곳입니다. 만약 oleogustus가 혀에서 미끄러 져 나오지 않는다면 Mattes는 주장한다. 그 결과, Purdue의 연구자들은 102 명의 피실험자들이 서로 다른 견본을 가지고 컵을 분리 시켰고, nonesterified 이 지방산은 쓴맛이 나는 경우가 많았지 만, 지방이 많은 사람들은 지방질을 분리 해 버렸고 연구자들은 최근에 저널 화학 감각, 그:

전반적으로,이 실험들은 장쇄 지방산이 우리의 식량 공급과 관련된 농도에서 독특하고 감지 가능한 감각을 이끌어 낸다는 확실한 증거를 제공합니다. 시험 된 지방산의 농도는 식량 공급에서 통상적으로 발생하는 것과 비교하여 상대적으로 높지만, 비 발효 지방산의 농도는 많은 발효 또는 썩은 산물에서 낮은 백분위 수 (올레산의 경우 5 % = 0.18 M)에 도달 할 수있다. 잘 요리 오일 (장 및 차우 2008).

oleogustus가 불쾌한 듯이 들리기 시작하면, 그것은 그렇기 때문입니다. Mattes는 oleogustus의 썩은 냄새가 쓴 맛과 똑같은 방식으로 작용한다고 믿습니다. 우리는 입안에 무엇이든간에 삼켜서는 안되는 혀를 헤치고 나아가 야합니다.

나머지 세계가 oleogustus 열차 위로 뛰어 오르는 지 여부는 아직 알려지지 않았지만 Mattes는 이러한 노력이 과학적 어휘의 취향을 넓힐 것이라고 낙관하고 있습니다. 그는 "이 감각 체계를 이해함으로써 사람들이 왜 그런 식으로 먹는지에 대한 새로운 통찰력을 기대하고있다"고 말했다. 게다가, oleogustus는 단순히 더 많은 취향의 포털 일 수 있습니다. 과학적인 회의실에서 다른 사람들의 취향은 어떨까요? 칼슘, 전분 맛, 물 및 이산화탄소의 맛.