맥주의 생화학 : 설탕의 근원이 중요한 이유

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알코올의 마술에 대한 우리의 궁극적 인 해명은 생물학과 화학이 매우 다른 방식으로 세계를 바라보고 있다는 사실에 의해 지연되었습니다. 사람들이 마침내 설탕을 섭취하고 알코올과 이산화탄소를 배출하는 발효 과정을 설명 할 수있게 된 것은 두 가지를 모두 조사한 것입니다.

이것은 지구상에서 가장 단순하고 오래된 생화학 적 과정 중 하나입니다. 그러나 그 변형이 가능하기 전에 설탕 자체가 필요합니다. 설탕은 자연에서 가장 중요한 물질 중 하나입니다. 경쟁, 식물, 동물 및 현미경 곰팡이의 복잡한 상호 작용은 궁극적으로 우리에게 술을줍니다. 그래서 발효를 완전히 이해하기 위해서는 그 당분의 근원부터 시작해야합니다. 그것이 온 식물의 종류는 맥주와 다른 음료 사이의 구별의 기초입니다.

식물은 물과 이산화탄소를 흡수하고 태양 광선과 몇 가지 효소가 도움을줌으로써 이들을 광합성의 과정을 통해 산소와 설탕으로 전환시킵니다. 이 간단한 과정은 세계의 모든 설탕의 근원입니다. 그것은 식물이 살아가는 방법이며, 동물들을 살아있게 해주는 먹이 사슬을 시작합니다. 충분히 오래 프로그램을 실행하면 궁극적으로 먹지 않는 식물도 모든 화석 연료의 원천이됩니다.

이것은 자연에서 설탕에 대한 수요가 종종 공급을 초과한다는 것을 의미합니다. 이것은 선진국의 끊임없이 확장되는 허리 라인을 볼 때 믿기 어려울 수 있지만 자연의 설탕은 부족한 자원이며, 역사적으로 가장 설탕이 많은 식품은 구하기 힘들고 만드는 것이 가장 어렵습니다. 설탕의 숙성과 정제 과정은 수천 년이 지난 지금 서구에서는 18 세기 이래로 정제 된 설탕 만 첨가했습니다.

식물은 그들이 자랄 수 있도록 설탕을 만들고 특정 단계에서 과일이나 종자를 만들어 종의 생존을 보장하는 새로운 식물을 낳을 수 있습니다. 새로운 씨앗은 나뭇잎이나 싹이 자랄 때까지 광합성을하지 못하고 자체적으로 에너지를 생산할 수 없으며 보통 뿌리에 뿌리를 내려 제자리에 고정시키고 토양에서 다른 영양분을 끌어 낸다. 따라서 부모는 아기 식물이 자생 설탕을 만들기에 충분히 크고 강해질 때까지 아기 식물이 생존하고 성장할 수 있도록 풍부한 씨앗을 포장합니다.

곡물과 과일이 이것을하는 데는 중요한 차이가 있습니다. 때로는 식물 배아를 둘러싼 과일이나 핵이 교묘하게 사용자 정의 된 역할을합니다. 만약 당신이 나무라면, 당신은 당신의 아이들이 너무 가깝게 정착되기를 원하지 않을 것입니다. 그렇지 않으면 곧 영양소와 햇빛을 놓고 경쟁하게 될 것입니다. 그래서 많은 과일은 동물들과 공생 관계를 발전 시켰습니다. 그들은 방탕 한 짐승이나 곤충을 단맛이 나는 향기로운 화합물로 끌어들입니다. 동물들은 먹기 좋은 과일을 찾은 다음, 소화되지 않는 씨앗을 나무에서 옮겨서 비옥 한 더미의 비료 더미에 보관합니다.

이것이 충분히 빨리 일어나지 않으면 미생물이 급증 할 것이고, 과일이 부패하기 시작하면 그들은 스스로 설탕을 요구할 것입니다. 효모는 과일이 숙성 될 때 특히 더운 여름에 사방에 존재하며 항상 발효 성 설탕의 취약한 소포를 요구할 준비가되어 있습니다. 설탕을 분해 할 때 부산물 인 이산화탄소와 알코올을 생성합니다.이 과정을 발효라고합니다. 이것은 인간이나 다른 고등 포유 동물에게 훌륭한 결과이지만, 바닥에 남아있는 씨앗이 음식물 쓰레기없이 죽는 것은 그리 좋지 않습니다.

곡물은 어떤면에서는 과일보다 훨씬 깨끗하며 효모에 대한 정교한 방어 체계를 구축했습니다. 작고 가볍기 때문에 바람에 날려 버릴 수 있고 모 식물에서 멀리 떨어져있을 필요가 없으므로 사과 나 체리와 같은 방식으로 쇼를 진행할 필요가 없습니다. 그리고 그것은 자손에게 설탕을 포장하는 방법에 대해 더 똑똑해질 수 있음을 의미합니다. 보리와 같은 곡류는 갑옷을 입혀서 과일을 끓인 것과 같은 맛을 낸다. 곡물 커널은 식물을 떠날 준비가되었을 때 피부가 매우 단단하여 미생물이나 곤충을 통과 할 수 없으며 심지어 곡물의 외부 껍질을 효율적으로 분쇄하기를 원한다면 인간도 돌이나 금속 분쇄기를 사용해야합니다. 우리가 성공하더라도, 내부의 연료는 더 많은 보호 수준을 가지고 있습니다: 그것은 단순한 설탕으로 저장되지 않고, 미생물이 공격하기에는 너무 긴 장쇄 전분 분자로 저장됩니다. 설탕 분자가 벽돌이라면, 전분은 벽입니다. 멈출 수없는 효모의 힘이 성숙한 보리 알갱이의 움직일 수없는 대상을 만날 때, 아무 일도 일어나지 않습니다.

그래서 지구상에서 가장 단순하고 복잡한 생물 중 일부는 보리의 배설물을 단호한 숨김으로 분리하기위한 신성한 동맹을 형성합니다. 인간은 효모가 설탕을 공격 할 수 있도록 곡물을 수확하고 수정하며, 대신 효모가 인간이 사랑하는 술을 만듭니다. 물론 효모는 범죄에서 인간 파트너의 존재 또는 역할을 알거나 이해할조차 수 없습니다. 그리고 우리는 대부분이 일을하고 있습니다. 우리는 효모와 협력하고 있다는 것을 전혀 모릅니다. 우리는 어느 쪽도 상대방이 존재한다는 것을 알지 못하는 동맹 관계에있었습니다. 우리는 인간의 측면에서 우리가하는 일을 알고 있었지만 어떻게, 왜, 어떻게 작동하는지 전혀 몰랐습니다. 우리는 수천년 동안 양조하기 전에 보리를 "맥아"로 전환했습니다. 우리는 왜 우리가 200 명 미만으로 그렇게하는지 알았습니다.