요리사가 항공기 음식을 개선하는 방법

항공사의 요리사를 줄이자.예, 그들은 호일 밑의 세라믹 트레이에 숨어있는 모든 것에 책임이 있습니다. 그러나 30,000 피트에서 제공되는 모든 습기있는 솔즈베리 스테이크는 작은 기적입니다. 항공기 요리사는 두 가지 주요 장애물을두고 있습니다. 높이에 주방이 없기 때문에 고객이 제대로 맛볼 수 없습니다. 그리고 요리사들은 잠시 동안 극복하고 있습니다. 음식이 좋아지고 있습니다.

연구에 따르면 우리가 비행기에서 경험하는 높은 고도, 낮은 기내 압력 및 차가운 온도는 모두 우리의 미각 감각에 영향을 미친다는 것을 보여주었습니다. 이러한 조건에서 입맛이 없어집니다. 캐빈이 낮은 습도 (20 % 미만)로 코를 건조시켜 냄새와 맛의 느낌을 어지럽히는 것을 돕지 않습니다. 최근 연구에 따르면 비행기의 소음 수준조차도 "우마미"를 높이고 단맛을 덜어주는 효과가 있습니다.

그리고 추위가 있습니다. 요리사가 그것에 맞서 싸울 수도 있습니다.

"비행기에서 3 만 피트 나 보드 워크에서 3 피트 높이면 상관 없습니다."요리 연구소의 David Kamen은 다음과 같이 말했습니다. 역. "음식이 준비, 냉각, 유지, 재가열 과정을 거쳐야만한다면, 바로 거기에서 품질이 떨어질 것입니다."

약해진 구개와 재가열의 이중 위협에 맞서기 위해 Kamen 같은 요리사는 다음 전략을 사용합니다.

중금속 향료

소금과 산미도에 대한 우리의 감수성은 공중에서 변경되므로 요리사는 잃어버린 풍미와 과용을 보상하는 것 사이에서 섬세한 균형을 유지해야합니다. 종종 레시피를 변경하는 방법과 올바른 요리를 선택하는 방법에 대한 내용이 적습니다. 일부 식사는 단순히 땅에서 떨어지지 않습니다.

메뉴를 개발할 때, 요리사는 "더 자연스럽고 더 굵은 맛의 시스템을 가지고있는 요리를 찾으려고 노력합니다."라고 요리사 인 Kamen은 말했습니다. 지중해, 아시아 및 남서 지방 요리와 같은 지역 음식은 비교적 높은 산도가 미각을 자극하기 때문에 더 잘하는 경향이 있습니다. 일단 산이 혀를 치면 타액의 흐름이 촉발되어 말라 붙은 부비동이 축축하게되고 음식물의 향기가 튀는 것을 돕습니다.

조리 기술

요리, 냉기 및 재가열 과정을 견딜 수없는 음식이 많이 있습니다. 튀김 음식은 필연적으로 물기가 없어 질 것이며, 파스타와 쌀은 질감이 습기에 크게 의존하기 때문에 재가열이 특히 까다 롭습니다.

에피소드에서 탑 셰프 캐나다 참가자들은 2 코스 항공 식사를해야했다. 한 요리사는 폴렌타를 재가열하는 방법과 씨름했다. 이러한 상황에 직면했을 때, 요리사가 질문해야 할 질문은 "우리가 선택을하고 작동하게 만드는 방법은 무엇입니까?"예를 들어, 폴렌타에게 전통적인 방식을 제공하는 대신, 그는 그것을 시트 (글루텐 - 프리) 라자 냐에 대한 "국수"를 만들기 위해. 리소 토와 비슷한 문제에 직면하여 대신 튀김 된 크로켓으로 변합니다.

과일 포도주

와인은 고지대 여행의 영향을받지 않습니다. 비행 중 승객은 와인의 산과 탄닌에 더 민감하며 섬세한 과일 향은 사라집니다. 그들은 고객의 변경된 입맛에 맞서기 위해 감미롭고 과일 향이 나는 메를로 나 피노 누아와 같은 큰 풍미와 많은 특성을 가진 와인을 선택합니다.

고기 익히기

하루 전에 구운 닭 가슴살을 재가열하려 한 적이 있습니까? 정확하게. 톱밥. 재가열 과정에서 거의 생존 할 수 없기 때문에 고기를 비행기에 제공하기가 어렵습니다. 미국산 쇠고기 안심 (tenderloin)과 같은 일부 컷은 지방 함량이 높아서 다른 것들보다 더 잘 견디지 만, 여전히 옳다는 것은 까다 롭습니다. 소금물 솔루션에 닭고기를 소금물에 바르는 것은 다른 고기 조각과 마찬가지로 도움이됩니다.하지만 고기는 언제나 적자로 시작합니다.

가장 좋은 방법은 쇼의 스타가 아닌 고기를 장식물로 생각하는 것입니다. 그런 식으로 샐러드, 타진 (tagines), 볶음 요리와 같은 요리에 통합 될 수 있습니다.

"모든 것이 닭에 관한 것이고 닭고기가 좋지 않다면, 모든 것이 좋지 않습니다."