음식을 먹지 마라. 5 초 규칙의 진정한 과학.

바닥에 음식 조각을 떨어 뜨리면 5 초 이내에 픽업을하면 정말 먹어도 괜찮습니까? 이 도시의 음식 신화는 음식이 바닥에 몇 초 밖에 걸리지 않으면 흙과 세균이 음식을 오염시킬 기회가별로 없을 것이라고 주장합니다. 연구실의 연구는 음식과 음식 접촉면이 오염되는 방식에 초점을 맞추 었으며, 우리는이 특정한 지혜에 대해 연구했습니다.

"5 초 법칙"은 식품 과학자들이 가장 중요하게 생각하는 것처럼 보이지 않을 수도 있지만, 음식물 섭취가 안전한 지에 대한 우리의 믿음을 형성하기 때문에 음식 신화를 조사하는 것이 여전히 가치가 있습니다.

식용 중독 사례와 식중독을 구분 짓는 임계점은 바닥에 5 초가 걸립니까? 그것보다 조금 복잡합니다. 몇 초 안에 박테리아가 바닥에서 음식으로 만들 수있는 박테리아의 양과 바닥이 얼마나 더러운 지에 달려 있습니다.

5 초 규칙은 어디에서 왔습니까?

음식이 바닥 (또는 그 밖의 다른 곳)에 떨어 뜨린 후에도 음식을 먹어도 괜찮습니까? 궁금한 점은 꽤 흔한 경험입니다. 그리고 아마 새로운 것도 아닙니다.

Julia Child에 대한 잘 알려지지는 않았지만 부정확 한 이야기가이 음식 신화에 기여했을 수 있습니다. 그녀의 요리 쇼의 일부 시청자 인 프랑스 요리사 (French Chef)는 바닥에있는 어린 양 어린 양 (또는 이야기의 버전에 따라 치킨이나 칠면조)이 보였다고 주장하고 그들이 혼자라면 부엌, 그들의 손님은 결코 알지 못할 것입니다.

사실 그것은 감자 팬케이크 였고 바닥에 닿지 않고 스토브 위에 떨어졌습니다. 아이는 그것을 다시 냄비에 넣고 "하지만 너는 부엌에서 혼자 있다면 누구를 볼 수 있겠는가?"라고 말하면서 오해 한 이야기는 계속됩니다.

5 초 규칙의 기원을 밝히기가 더 힘들지 만 2003 년 조사에 따르면 여성의 70 %와 조사 대상 남성의 56 %가 5 초 규칙을 잘 알고 있으며 여성은 남성보다 가능성이 더 높았다 고합니다. 바닥에 떨어 뜨린 음식을 먹는다.

그렇다면 바닥에서 몇 분이 음식의 안전을 위해 무엇을 의미하는지에 대해 과학이 우리에게 말하는 것은 무엇입니까?

5 초가 모두 소요됩니다.

가장 빠른 연구 보고서는 일리노이 대 (University of Illinois)의 연구 견습생 인 고등학생 인 질리안 클라크 (Jillian Clarke)에 기인 한 것입니다. Clarke와 그녀의 동료들은 바닥 타일에 박테리아를 접종 한 다음 다양한 시간 동안 타일에 음식을 놓았습니다.

그들은 박테리아가 타일에서 거미 곰과 쿠키로 5 초 이내에 옮겨 졌다고보고했으나 타일에서 음식으로 만든 박테리아의 특정 양을보고하지 않았습니다.

그러나 박테리아가 실제로 5 초 만에 얼마나 이동합니까?

2007 년 클렘 슨 대학 (Clemson University)의 연구실에서 응용 미생물학 저널 (Journal of Applied Microbiology)에 연구 결과를 발표했습니다. 우리는 음식물이 오염 된 표면과 접촉하는 시간이 음식에 박테리아가 옮겨지는 속도에 영향을 주는지 알고 싶었습니다.

알아 내기 위해 우리는 타일, 카펫 또는 나무로 만든 사각형에 살모넬라 균을 접종했습니다. 그 후 5 분 후 볼로냐 또는 빵을 5, 30, 60 초 동안 표면에 놓은 다음 음식으로 옮겨지는 박테리아의 양을 측정했습니다. 박테리아가 2, 4, 8, 24 시간 동안 표면 위에 놓여진 후에 우리는이 정확한 프로토콜을 반복했습니다.

한 종류의 음식에 옮겨지는 박테리아의 양은 음식이 오염 된 표면과 얼마나 오랫동안 접촉했는지에 달려 있지 않음을 발견했습니다. 표면에 박테리아의 총량은 더 중요했으며, 초기 접종 후 시간이 지남에 따라 감소했습니다. 문제가되는 것이 음식이 마루에서 얼마나 오래 지쳐있는 지 알지 못하는 것 같고 박테리아가 어떻게 바닥에 쌓여 있는지에 관한 것입니다.

우리는 또한 표면의 종류가 다른 점을 발견했습니다. 예를 들어 카페트는 나무 나 타일보다 음식을 떨어 뜨리는 데 약간 좋은 장소 인 것 같습니다. 카펫에 살모넬라 균을 접종했을 때 박테리아의 1 % 미만이 옮겨졌습니다. 그러나 음식이 타일이나 목재와 접촉했을 때 박테리아의 48 ~ 70 %가 옮겨졌습니다.

작년에 영국의 애스턴 대학교 (Aston University)의 연구에서 우리의 연구와 거의 동일한 매개 변수를 사용했으며 유사한 표면에서 3 초 및 30 초의 접촉 시간을 테스트 한 유사한 결과를 발견했습니다. 그들은 또한 87 %의 사람들이 음식물을 먹거나 먹는 것이 바닥에 떨어 졌다고 말했습니다.

바닥에 떨어진 음식을 먹어야합니까?

식품 안전의 관점에서 볼 때, 표면에 수백만 개 이상의 세포가 있으면 0.1 %만으로도 아플 수 있습니다. 또한, 특정 유형의 박테리아는 극도로 독성이 있으며, 아플 수 있도록 소량 만 필요합니다. 예를 들어, 특히 독성이 강한 대장균 10 개 이하의 세포는 면역 시스템이 손상된 사람들에게 심각한 질병과 사망을 일으킬 수 있습니다. 그러나 대부분의 표면에 박테리아가 존재할 확률은 매우 낮습니다.

세균 오염으로 이어질 수있는 식품을 바닥에 떨어 뜨리는 것이 아닙니다. 박테리아는 날 음식, 박테리아가 남아있는 촉촉한 표면, 손이나 피부, 기침이나 재채기 등 다양한 "매체"에 의해 운반됩니다.

손, 식품 및기구는 개별 박테리아 세포, 세포의 콜로니 또는 보호를 제공하는 보호 필름 내에 포함 된 공동체에 거주하는 세포를 운반 할 수 있습니다. 박테리아가 들어있는 이러한 미세한 층의 박테리아는 생물막으로 알려져 있으며 대부분의 표면과 물체에서 발견됩니다.

Biofilm 커뮤니티는 박테리아를 더 오래 보관할 수 있으며 청소가 매우 어렵습니다. 이 지역의 박테리아는 자체적으로 사는 박테리아에 비해 살균제와 항생제에 대한 내성이 강합니다.

그래서 다음에 떨어 뜨린 음식을 먹을 것을 고려할 때, 당신은 그 음식물을 먹을 수 있고 병 들지 않을 것이라는 당신의 호의가 있습니다. 그러나 음식이 떨어지는 정확한 지점에서 아프게 할 수있는 미생물이있는 희귀 한 기회에서 당신은 당신이 입에 넣으려고하는 음식에 벌레가 있음을 확신 할 수 있습니다.

연구 (및 상식)는 최선의 일은 손, 주방기구 및 기타 표면을 깨끗하게 유지하는 것입니다.

이 기사는 원래 Clemson University의 식품 과학 교수 인 Paul Dawson의 대화에 게시되었습니다. 여기에 원본 기사를 읽으십시오.