Bone Broth : 햄 뼈에 관한 스페인 연구

최근에는 수면에서부터 관절에 이르기까지 건강상의 이점을 가진 슈퍼 푸드 (superfood)로 명성을 얻은 뼈 국물을 음식점에서 제공하고있는 것 같습니다. 이러한 이점에 대한 실제 과학적 연구는 드물지만 수요일에 발표 된 새로운 연구가 농공 식품 학회지 그러한 주장 중 적어도 일부는 진실임을 암시합니다.

초보자조차도 뼈가 좋은 수프의 열쇠라는 것을 알고 있지만 새로운 연구에 따르면 뼈는 맛뿐만 아니라 요리 과정에서 생존 할 경우 유용한 생물학적 구성 요소를 방출한다는 사실이 밝혀졌습니다. 심장 건강.

발렌시아의 농약 및 식품 기술 연구소 (Institute of Agrochemistry and Food Technology)에서 연구를 주도하고있는 레티샤 모라 솔러 (Leticia Mora-Soler, Ph.D.) 연구팀이 스페인에서 햄 뼈를 찾는 것은 어렵지 않습니다. 그녀와 그녀의 팀이 성취하고자하는 더 어려운 일은 햄 뼈에 수프를 더하고 먹고 소화 할 때 햄 뼈가 어떻게되는지 알아내는 것입니다.

연구진이 건조 경화 된 햄 뼈에는 아미노산 체인이 포함되어있는 것으로 밝혀졌다. 돌리다 심장 건강. 그러나 더 중요한 것은, 그 펩타이드 중 일부는 그녀가 실험실에서 시뮬레이션 한 인간의 소화뿐 아니라 전통적인 국물 만들기 치료에도 견딜 수있을 정도의 강인함이었습니다.

햄 뼈는 ACE-1, ECE 억제제 (고혈압 치료제 형태로 사용), PAF-AH 억제제 및 DPP-IV 억제 성 펩티드의 네 가지 유형의 펩타이드를 함유하고 있습니다. 그들은 신체의 다른 시스템에서 작동하지만, 고혈압과 혈전을 완화시켜 2 형 당뇨병의 증상을 관리하는 데 도움을줌으로써 잠재적으로 유용한 생물학적 효과를 입증했습니다.

"이러한 펩타이드의 ACE-1, ECE, DPP-IV 및 PAF-AH 억제 활성은 항 고혈압, 항 당뇨병 및 항 혈전 작용과 직접 관련이 있으며 심혈 관계에 영향을 미친다"고 Mora-Soler는 말한다 역.

이 펩타이드가 뼈에서 발견 된 것은 놀랍지 않습니다. 저자들은 종이에 "음식 부산물"(뼈와 같은)을 유용한 펩타이드의 원천으로 사용하는 것에 관심이있다. 콜라겐 (콜라겐) (손톱이나 모발에서 발견되는 조직)이 포함되어 있기 때문에 이미 많은 뼈 국물 지지자들이 당신.

그러나 펩티드가 뼈에 존재한다는 사실이 실제로 요리 또는 소화 과정을 통해 펩티드가 존재한다는 것을 보장하지는 않습니다. 모라 솔러 (Mora-Soler)는 펩타이드가 얼마나 오래 있는지에 따라 좋거나 나쁘다고 설명합니다. 한편으로는, 그것들을 더 활동적으로 만들 수 있고, 유익하게도 유익하게 만들 수 있습니다.하지만 그것들을 쓸모 없게 만들 수도 있습니다.

"열 및 실제로 모방 된 소화는 펩타이드를 작은 펩타이드로 분해 할 수 있으며 때로는 비활성 상태로 만들 수 있으며, 때로는 더 긴 펩타이드를 더 활동적인 것으로 분해 할 수 있습니다."라고 그녀는 설명합니다. "이 연구에서, ACE-1 및 DPP-IV 억제 활성은 모의 실험 후뿐만 아니라 가열에 대해서도 안정적이었다 시험관 내 위장 소화."

펩타이드가 요리 될 때 얼마나 잘 먹는지 테스트하기 위해 팀은 마른 경화 된 스페인 햄 뼈 50 그램을 물 100 밀리리터로 가열했습니다. 그녀는 국물을 한 라운드에서 20 분 동안 그리고 한 시간 동안 끓이기 위해 가열했습니다. 신속한 면책 조항: 이것은 아닙니다 가정의 그러나 그녀는 "이 과정은 가정에서 만든 전통적인 국물 / 수프 제조법의 일부로 쉽게 인식 될 수있다"고 인정했다.

모라 솔러 (Mora-Soler)는 뼈에서 국물을 만들어 시뮬레이션 된 사람의 소화를 통해 ACE-I 및 DPP-IV 억제 펩타이드가 두 과정 후에 번성하는 것으로 나타났습니다. PAH-AH 억제제는 특히 소화 후 활동을 증가시켜 주었다. ECE 억제제는 소화 후 활동이 감소함에 따라 그다지 효과가 없었습니다. 하루가 끝나면 국물에서 위장에 이르기까지 충분히 견딜 수있는 ACE-I DPP-IV 억제제가있어 심장 건강을 향상시킬 수 있다고합니다.

연구팀은 "전통적으로 스튜와 국물을 조리하는 데 흔히 사용되는 건식 햄 뼈는 심혈관 건강에 긍정적 영향을 미칠 수 있으며 고혈압 가능성을 소비자에게 줄 수있다"고 주장했다.

불행히도 Mora-Soler에는 특정 건조 경화 햄 뼈 국물 요리법이 없습니다. 그러나 그녀는 맛과 펩타이드 내용이 모두 목표라면이 배지가 다른 제조법을 시작하기에 좋은 기지라고 제안합니다.

"이것에,"다른 성분은 건강하고 영양가있는 국물을 준비하기 위해 추가 될 수 있다고 그녀는 덧붙였다.