최고 팬케이크 조리법 : 과학은 두껍고, 황금 푹신한 Flapjacks에 열쇠를 찾습니다

모두는 팬케이크를 좋아하고 요리의 비밀을 알고 싶어합니다. 그리고 그것은 부분적으로 당신이 얇은 크레페 스타일의 유럽식 스타일을 따르고 있는지 아니면 더 북미 스타일이 더 두꺼운 스타일인지에 따라 달라집니다. 각각 다른 접근 방식이 필요하기 때문입니다.

팬케이크 타자를 만들 때 다양한 화학 물질을 혼합합니다 (따라서 모든 종류의 반응이 요리에서 발생합니다). 건조한 성분은 가루와 설탕뿐만 아니라 소금과 어쩌면 베이킹 파우더 또는 베이킹 소다를 포함합니다. 밀가루는 많은 양의 아미노산이 사슬에 결합 된 단백질과 전분과 함께 사슬에 결합 된 많은 단순한 당 분자로 이루어져 있습니다.

또한보십시오: 화학자는 "박사라고 불렀습니다. 커피 "는 과학을 사용하여 매번 완벽한 컵을 만듭니다.

밀가루에 들어있는 단백질의 대부분은 글루텐입니다.밀가루와 계란 및 우유를 섞으면 글루텐 분자가보다 유연 해지고 서로 결합하여 네트워크를 형성 할 수 있습니다. 믹싱은 공기 중 이산화탄소 가스가이 네트워크에 갇히게하여 팬케익이 상승하게하고 (빵처럼) 씹는 맛을냅니다. 계란은 단백질을 더 많이주고 설탕과 버터는 질감에 부드러움을주고 체액은 혼합 과정을 도와 화학 반응을 일으킬 수 있습니다.

기준 제고

더 두꺼운 팬케이크에는 가열 될 때 이산화탄소를 생성하는 상승 제가 필요합니다. 이것은 전형적으로 중탄산 나트륨 (베이킹 소다) 또는 베이킹 파우더, 타르타르 크림과 같은 약산과의 중탄산 나트륨의 혼합물입니다. 산에서 탄산염을 섞을 때 발진이 일어난다는 것을 화학 수업에서 기억할 것입니다. 이것은 이산화탄소 가스입니다.

브리스톨 대학 (University of Bristol)의 Peter Barham 교수는 요리 과학의 위대한 전문가 중 한 사람이며, 팬케이크를 만들 때 올바른 일에 대해 조언합니다.

처음에는 요리사가 항상 너무 많은 배터를 사용하고 냄비는 뜨겁지 만 너무 뜨겁지 않고 거의 담배를 피우지 만 파란색 연기가 나지 않아 버터 나 지방이 번져야합니다.

그는 요리를하기 전에 1 시간에서 3 시간 사이의 "서있는"기간이 중요하다고 계속 말합니다.

글루텐이 형성되도록 혼합물을 강하게 두드리는 것이 중요합니다. 혼합물이 녹아 전분이 팽창하고 기포가 튀어 나오도록하십시오. 이렇게하지 않으면 팬케이크의 구조가 약해지고 구멍이 가득 찰니다.

나이젤 슬레이터 (Nigel Slater)는 타자를 기다릴 필요가 없다고 말합니다.하지만 30 분이 가장 좋습니다. 약간 산성 인 버터 밀크를 첨가하면 카보네이트와 반응하여 버터를 너무 오래 버리면 모든 기포가 빠져 나올 것이고 팬케익은 평평함을 기억하는 것도 중요합니다.

대부분의 요리사는 특별한 요리 온도를 제안하지 않습니다 (적당한 열이 일반적으로 보입니다). 냄비는 팬케이크가 1 분 안에 갈색으로 변할만큼 뜨거워 야하지만 빵을 넣을 때 배터가 퍼지도록 너무 뜨겁지는 않습니다. 그러나 모두는 올바른 냄비를 얻는 것의 중요성에 동의하는 것처럼 보입니다 - 더위를 잘 잡을 멋진 무겁고 납작한 냄비.

브라우닝 끄기

팬케익의 향기와 색채는 프랑스 발견자인 루이 - 카밀 메이 야르 (Lou-Camille Maillard)의 연구 결과와 동일한 화학 반응 (Maillard reaction)으로 알려져있다. 이는 아미노산과 반응하는 고온의 설탕으로 인해 혼합물에서 빠져 나가 냄새 (견과류, 빵 또는 커피 등)를 코에 전달하는 다양한 종류의 작은 분자를 생성합니다. 빵과 커피에서도 발견되는 이러한 갈색 화합물 중 일부는 멜라노이딘이라고합니다.

또한보십시오: 과학은 이것이 스테이크를 굽는 가장 좋은 방법이라고 말합니다.

수학적으로 조금만 기울이면, 대학 연구자들이 팬케이크를 만들기위한 공식을 사용할 수도 있음을 보여주었습니다. 얼마나 많은 배터가 필요한지 또는 완벽한 플립을 얻는 방법을 알아 내야합니다. 더 복잡한 수준에서이 수식은 조리 시간과 냄비의 온도와 같은 요인을 최대한 완벽하게 나타냅니다. 하지만 궁극적으로 모든 수식, 요리사의 조언 및 과학적 조언을 위해 단 하나만 있습니다 - 그 배터를 섞기 시작하십시오.

이 기사는 Simon Cotton의 The Conversation에 처음 게시되었습니다. 여기에 원본 기사를 읽으십시오.