과학자들은 완벽한 치즈를 매번 만들기 위해 유전 도구를 디자인합니다

치즈는 진지한 사업입니다. 거의 1000 억 달러에 달하는 세계적인 산업이지만 나 같은 유제품 비호 채조차도 돈으로 치즈의 호소력을 측정하지 않는다는 것을 알고 있습니다. 치즈를 만드는 사람과 치즈를 먹는 사람 모두가 크랙커 또는 와인과 함께 먹을 수있는 완벽한 맛을 찾기 위해 게임을 좋아합니다. 노르웨이의 일부 연구자들은 모든 사람들을 그 앞에서 진지하게 다뤘습니다.

Aas의 노르웨이 생명 과학 대학 팀이 지난 금요일 발행 한 응용 및 환경 미생물학, 그들은 에담 (edam)과 고다 (gouda) 같은 치즈가 일관되게 우수한 품질로 제조 될 수 있도록하는 도구를 설계했습니다. 이것은 생산 과정에서 우유와 함께 복잡한 초보 배양 균에 의존하는 네덜란드 타입 치즈로 알려져 있기 때문에 소리보다 어려운 작업입니다. 그 미생물 배양 균은 박테리오파지로 알려진 바이러스에 취약합니다.

현재의 생산 관행에서 치즈 제조사는 부러울만한 선택을해야합니다.그들은 잠재적으로 박테리오파지를 제거하는 데 도움이 될 수있는 전통적인 방법을 사용할 수 있지만 치즈의 실제 품질을 일관성 없게 만들거나 각 반복마다 박테리아를 정확히 동일하게 유지하는 선호하는 산업 과정을 사용하여 각각의 새로운 에담 또는 고우 다가 균등하게 유지되도록합니다 좋은. 그러나 박테리오파지가 세대간에 얼어 붙은 미생물 배양 균을 진화시키고 쓸어 버리는 것이 훨씬 쉬워 져서 더욱 취약 해집니다.

노르웨이 연구원에 따르면이 솔루션은 차세대 유전자 시퀀싱을 사용하여 epsD라는 특정 단백질에 초점을 맞추고 있습니다. 이 특정 유전자는 박테리오파지 침입으로부터 방어하는 데 도움이되는 주요 위치에 문화 세포의 외부에 단 화합물을 생성하는 데 중요합니다. 그리고 그것이 아니 거기서, 그것은 초기 시범 문화가 공격 받고 있다는 조기 경보 시스템으로 작용합니다.

헬게 홀로 (Helge Holo) 연구원은 성명을 통해 "풍부함의 상실이나 epsD 시퀀스의 소실은 무언가가 잘못되었다는 것을 나타낸다"고 말했다. "그건 파지 공격 일 수 있습니다."

연구진에 따르면, 치즈 제조사는이 유전 도구를 사용하여 치즈 품질에 대해 가장 중요한 변종을 파악한 다음 박테리오파지에 더 잘 저항 할 수있는 방법을 결정할 필요가 있는지 결정할 수 있습니다. 또는 다른 방법으로 갈 수 있습니다. 자연스럽게 바이러스에 내성이있는 균주를 사용하여 치즈를 맛있게 만드는 데 도움을줍니다.

epsD 유전자는 매우 다양하며, 네덜란드 형 치즈의 스타터 배양 물에서 볼 수있는 거의 모든 균주에서 다양한 형태로 존재합니다. 연구원이 설계 한 도구는 특정 세균 배양에서 epsD 서열의 다양성과 다양성을 모두 확인할 수 있습니다.

그리고 Holo는 epsD 서열의 다양성은 수많은 다른 종류의 박테리오파지로부터의 공격을 막아내는 무수한 세대의 결과이며, 매우 치즈 성 탄광에서 일종의 유전체 카나리아로 더욱 완벽 해 진다고 말했다.